Pizza Róscia càlla càlla

17 Dicembre 2013, Commenti: Commenti disabilitati su Pizza Róscia càlla càlla

A novembre la Guardiòla è avviluppata dalle forme bizzarre dei pàpparòcce, le nuvole grigiastre che sembrano enormi ragnatele attaccate alle cime di quella montagna ormai colorata in scala di marrone.

Per chi lo guarda da lontano, Collelongo appare aggrappato al suo colle avvolto nella nebbiolina azzurrina del fumo dei camini dalla quale spunta solo la croce del campanile.

Il camino è il centro di gravità della casa, è allo stesso tempo termosifone e fornello, ci si scalda e ci si cucina, infatti dall’interno della canna pende una catena che finisce con un uncino cui si appende il caldaio che rimane sospeso sopra le fiamme; che ci sia il sole, la pioggia o la neve che arriva alle ginocchia il camino deve stare sempre acceso e allora le scorte di legna da ardere finiscono presto: ogni giorno bisogna andare in montagna a farne provvista.

All’alba Menecuccia è in piedi pronta per andare alla stalla, lì c’è l’asinella con la quale percorrerà la via pietrosa verso la piazza al suono ritmato dello scalpiccio degli zoccoli sui sassi dello sterrato poi, attraversato il ponte sul fossato, sulla strada del Malpasso fino alla Madonna a Monte, ieri sono andate n’Canà, a Valle Canale a fare la soma di legna, oggi cambieranno destinazione e andranno sicure a tagliare quercioli e ginepri per la via della montagna al Colle Quicio, alla Quice.

Menecuccia conosce bene quel lavoro e, prima di afferrare il basto, poggiarlo con sicurezza sulla groppa dell’asina, sistemare i finimenti, il pettorale, la braga, il sottocoda e allacciare il cintone sottopancia al suo animale, controllerà accuratamente l’efficienza dei ferri sotto gli zoccoli e il filo dell’accetta e della roncola.

Sul tavolo della cucina di casa la mamma le ha fatto trovare la colazione che più le piace: una grande tazza colma di latte fino all’orlo dove inzuppare la fetta di Pizza Róscia càlla càlla.

La pizza è róscia, rossa come la farina di granturco con cui si fa l’impasto. Bisogna amalgamare la farina rossa insieme a un pugno di quella bianca con l’aggiunta di acqua salata e bollente rimestando con un cucchiaio di legno per non scottarsi le mani: qui l’operazione è delicata perché quello che conta è la velocità per ottenere il risultato senza che l’acqua usata si raffreddi.

Càlla, la pizza è calda. Scansate le braci dalla base del camino e messi a vista i mattoni refrattari, l’impasto compatto vi viene adagiato sopra e coperto con i cóppe, un bacile di ferro messo al contrario e ricoperto a sua volta con la cenere e le braci ardenti: non so perché si chiami pizza rossa visto che sembra più una piccola pagnotta di pane giallo ma tant’è, una quarantina di minuti dopo è cotta e pronta per essere messa in tavola.

Con buona pace di Menecuccia e della zuppetta con il latte, la Pizza Róscia diventa importante tra dicembre e gennaio quando fuori c’è neve e si ammazza il maiale.
Viene servita con le verdure invernali, broccoletti o verza ripassati con aglio e peperoncino, imbevuta de cunce, il grasso liquefatto della padellata con battuto di lardo, salsicce, ventresca e costine che ornano il piatto più ricco della cucina collelonghese.

Insieme a un bicchiere di vino vecchio, la Pizza Roscia che rendeva dolce anche la fatica di andare alla Quice a far legna con le scarpe bucate in mezzo a fango e neve, restituisce intatto a chi la mangia il sapore e il calore di un tempo e di uno stile di vita passati per sempre.

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